酸鱼 ：
俗称腌鱼，侗称“坝生”。秋季禾熟放田水和冬季放塘水是时捕鱼
腌鱼的季节。制作方法是将鱼洗净破开，取出内脏，用盆渍盐，盐要搓遍，略晾干，以
木桶腌制。底层用糯饭或炒糯米作糟，每铺一层鱼加一层糟，然后用箬竹叶或棕片盖一
层，再加木盖，封严，用大石压紧，数月即可食。因用木桶腌制，所以侗族又称它为“
坝庞”（即桶腌鱼）。放置在阴凉的楼下，或埋入土内，准备婚丧之用，有蓄存数年乃
至数十年的。侗族腌制酸鱼有很长的历史，宋人周去非《岭外代答》记载：“南人以老
鱼为
，有十年不坏者。”另外，有用大楠竹筒腌制的，筒口用箬竹叶或
棕片盖好，用黄泥筑紧封严。用竹筒腌制较用缸瓮腌制的香味更醇。腌制肉鱼不必烹饪
，色艳味咸，亦可煎炒或烤炙，以火炙味最香。制作腌鱼以入冬后捕捞的草鱼为最佳。
草鱼入冬，处在半眠状态，不吃草料，肚肠粪便已排泄干净，肌厚肉紧。春季，鱼类进
入苏醒期，大量食草，肚肠塞满粪便，且肌肉松弛。天气温暖，渍盐时容易变质。
酸肉：
俗称腌肉，侗称“nanx,
wudl”,酸肉有猪肉、鸭肉、鹅肉、牛肉、牛排等。制作时时间以
冬季最佳，杀年猪之时，也是腌酸肉之时。制作方法与腌鱼相同。
酸瓜菜：
能腌制的瓜菜有：黄瓜、冬瓜、萝卜、豇豆、刀豆、四季豆、生姜
、芋荷杆、芋头、辣椒、茄瓜、大蒜、笋子、蕨菜、节菜（又称臭菜根）等。腌瓜菜多
用陶制缸瓮。方法是将菜洗净投入坛瓮加盐加水即可。缸沿水槽要加足水，不让干涸，
使其密封免得漏风。
腌菜：
俗称盐菜，原料以青菜为主，亦有用萝卜叶。春二月，青菜快抽苔
，砍倒去根，冼净，晾至萎枯，去苔心，以手揉至菜杆现滋润，或用碓稍舂亦可。卷成
把，放入木桶，密封，待五至十天，闻清香味，复取出晒干，再卷成小把，即成干腌菜
，也有晒干切碎的。腌菜以芙蓉地区腌制的最佳，醇香略带甘甜。是制作扣肉的最佳原
料。
“骂抗”：
用青菜苔作原料。春二三月，青菜苔猛长，摘取菜苔心洗净，放入
鼎锅加水又加入少许糯米，闷煮即成。“骂抗”可入置三、五天，是凉食蔬菜。青菜苔
本味苦，经过闷煮变成甘凉，且具有清香味。
虾酱：
侗称“三弱”sams
nyoc,用甜酒拌鲜细虾，佐以姜辣桂皮之类。放入小坛瓮，加盖。
不使透风，十余天即可取出吃食。据侗族妇女介绍，虾酱不放辣盐者可作催奶药。
（本站提示：到侗乡不吃过“坝生”真遗憾！同时请一些到侗寨、
侗家里去体验生活、了解风土人情的朋友们注意：侗家的坛瓮较多请不要随意掀开，特
别是较大的“坝旁”，如果是漏风了，麻烦很大。）
